Ce n’est ni un fruit, ni un légume mais pourtant un incontournable de nos repas d’automne : il s’agit bien sûr du champignon ! Et dans cette grande famille, le cèpe se hisse parmi nos favoris.

Avant de partir à la cueillette des champignons, quelques principes de base vous seront utiles pour choisir vos cèpes. Ces derniers doivent avant tout être bien fermes avec un chapeau de couleur homogène et bien accroché au pied. Autre signe de fraîcheur : la couleur claire de la partie située sous le chapeau du cèpe, blanche ou beige de préférence.

En cuisine, le cèpe se prépare avec délicatesse. Il se fait brosser sur toutes les faces pour retirer l’excédent de terre mais ne supporte pas de faire trempette, au risque d’être saturé en eau et de devenir spongieux.

Maintenant que vous connaissez ses petits secrets, vous êtes prêts à suivre cette recette de tatin revisitée en tartes individuelles… avec des cèpes !

Étape 1 : Nettoyer les cèpes et bien les essuyer. Séparer les pieds des chapeaux.

Étape 2 : Beurrer des moules à manqué individuels et disposer des tranches de chapeau dans le fond. Saler, poivrer.

Étape 3 : Hacher le surplus des chapeaux et les pieds des champignons en assez gros morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre avant d’ajouter les cèpes, les cerneaux de noix et les échalotes ciselées. Saler, poivrer et faire cuire 5 minutes puis ajouter l’ail haché et continuer la cuisson 5 minutes de plus. Hors du feu, ajouter le persil et la coriandre.

Étape 4 : Remplir le moule avec la préparation de champignons et laisser refroidir. Couper la pâte feuilletée aux dimensions du moule et entreposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Étape 5 : Préchauffer le four à 180/200°C et cuire entre 25 et 30 minutes. Laisser tiédir et retourner la préparation sur l’assiette afin que la pâte se trouve dessous puis retirer le moule.

Il ne manque plus qu’un verre de Château de Jau rouge pour sublimer cette entrée aux saveurs automnales. Cet assemblage de quatre cépages, rond et puissant en bouche, dégage de subtils arômes de garrigues et d’herbes méditerranéennes. Typiques des vins du Sud ! Ses tannins onctueux et délicats se marieront à merveille avec votre tatin revisitée, avant de conclure sur une finale subtilement épicée. Voilà de quoi célébrer l’automne en beauté !